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Le miracle de la germination

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La germination est un processus naturel qui revitalise les graines en augmentant leur potentiel nutritif de manière extraordinaire. En fait c’est la base de toute culture, qui met à profit le cycle de la vie. À des fins de cuisine crue, on retiendra ici le procédé assez simple qui consiste à faire tremper les graines dans l’eau et à les faire germer quelques jours pour les consommer aussitôt que possible. Il est également possible de faire germer les graines en terreau pour obtenir des jeunes pousses, mais là, on est davantage en horticulture qu’en cuisine.

On vend des «germoirs» qui sont en fait des ensembles comprenant des pots et des supports, mais avant d’acheter pareils kits, je vous suggère de faire vos expériences avec un équipement maison. Il suffit d’un pot ou d’un bocal d’environ 1 litre, qui sera recouvert d’une toile moustiquaire ou d’une mousseline fixée au pot par un élastique. Vous aurez aussi besoin d’un égouttoir (à vaisselle, par exemple) dans lequel vous poserez le pot à l’envers et en diagonale (à angle de 45 °) après le trempage.

Si tout cela vous semble un peu compliqué, alors vous devriez jeter un coup d'oeil au système préféré des «germinateurs» à savoir le germoir automatique Easygreen.

 
L’important est d’assurer une humidité constante, un bon drainage et une bonne aération. La première opération consiste à faire tremper les graines pendant une période qui varie de 4 à 12 heures, selon le type de graines. Les petites graines doivent couvrir le fond du pot en une seule couche, les plus grosses ne doivent pas remplir plus du quart du pot, car, en germant, les graines prennent beaucoup d’expansion. Après le trempage, on les fait germer dans l’obscurité (recouvrir le pot d’un linge) pendant quelques jours, de un à six, toujours selon le type de graines. Pendant la germination, il importe de rincer les graines une à deux fois par jour, une fois s’il fait moins que 22 °C, deux fois s’il fait plus chaud. Retournez bien le bocal, car il ne doit pas y rester d’eau; les graines doivent simplement rester humides.
 

Une fois qu’elles ont atteint une certaine hauteur (voir tableau ci-dessous), vous pouvez récolter les graines germées. S’il s’agit de petites graines (luzerne, chou, trèfle, moutarde, par exemple), enlevez les téguments (enveloppe de la graine), sinon les germes auront tendance à moisir. Les téguments sont d’ailleurs indigestes. Plongez les graines dans un bac d’eau et vous verrez les téguments apparaître à la surface, tandis que les graines non germées se retrouveront au fond. Il suffit de recueillir à la main les graines germées dépouillées de leurs téguments. Bien égoutter avant de conserver au réfrigérateur, en les passant par exemple à l’essoreuse à salade. Les graines germées peuvent se conserver environ une semaine. Certaines graines germées qui font des feuilles (lentilles, fenugrec, luzerne, etc.) y gagnent à être exposées quelques heures au soleil, car elles développeront alors un maximum de chlorophylle, un autre nutriment précieux.

Tout cela se fait dans la maison, à température ambiante, en toute saison. S’il fait trop chaud et humide en été, un ventilateur peut favoriser la circulation d’air et la germination, mais il faut aussi rincer plus souvent, sauf si vous avez un germoir automatique du genre Easygreen.

On peut manger les graines germées telles quelles, sitôt qu’elles sont récoltées (bien mastiquer avant d’avaler), ou encore en salades, avec d’autres légumes, en soupe crue ou en jus. Il n’est pas nécessaire d’en manger beaucoup, car elles sont vraiment très nutritives. 

Pour vos premières expériences, essayez la luzerne. Quand vous verrez que ça fonctionne bien, préparez-en plusieurs pots ou diversifiez vos graines, une espèce par pot. Quand vous aurez acquis un bon savoir-faire, vous pourrez même mélanger des graines dans un même bocal, pourvu qu’elles aient des temps de germination similaires. Ann Wigmore suggère les combinaisons suivantes, à parts égales :
  • blé – pois chiches,
  • blé – lentilles,
  • blé – seigle,
  • blé – tournesol,
  • blé – amandes – tournesol;
  • combinaisons à plus forte proportion de luzerne, comme luzerne (60 %) – lentilles (25 %) – blé (15 %).
 

Il peut arriver que des graines ne germent pas ou moisissent. Plusieurs facteurs peuvent être en cause, à commencer par les graines elles-mêmes. Il faut évidemment qu’elles soient vivantes, donc ni cuites à haute température, rôties ou irradiées, et de bonne qualité. Avant le trempage, examinez-les bien et éliminez toute graine suspecte. Si vous apercevez un insecte dans l’eau de trempage, jetez le lot entier. Et assurez-vous que les autres lots de graines sèches n’ont pas été contaminées. L’eau peut aussi causer une contamination des germes. C’est pourquoi il vaut mieux utiliser une eau purifiée et non iodée, à tout le moins pour le trempage.

Le drainage est vraiment important. Il vaut mieux que les graines apparaissent sèches qu’humides. Il faut, après chaque rinçage, que l’eau puisse être évacuée en totalité. Remuez les graines en les rinçant, de façon qu’elles ne restent pas agglutinées et que l’eau s’écoule bien.

 

Par Denis Letendre
Auteur du livre Manger vivant pour vivre mieux et plus longtemps

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